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awamori conservé dans des conditions confinées et non présent dans le produit final.
Le produit contient une enzyme de coagulation du lait Ce qui est très spécifique pour la kappa-caséine, ce qui donne une très bonne formation decaillé.
L'activité générale a également une influence significative sur le développement de la saveur et de la texture des fromages.
L'enzyme coagulante active du lait est la chymosine (EC 3.4.23.4).
