CHY-MAX® M est une chymosine pure produite par fermentation submergée sur un substrat végétal avec Aspergillus nigervar.
awamori conservé dans des conditions confinées et non présent dans le produit final.
Le produit contient une enzyme de coagulation du lait Ce qui est très spécifique pour la kappa-caséine, ce qui donne une très bonne formation decaillé.
L'activité générale a également une influence significative sur le développement de la saveur et de la texture des fromages.
L'enzyme coagulante active du lait est la chymosine (EC 3.4.23.4).
